进口“假肉”何以走上青藏牧民餐桌？Taste Test: Tibetan Herders Chew on ‘Fake’ Meat Dilemma【转载】
With the influx of cheap imported meat, nomadic herders are having to tighten their belts. Some can’t even afford to eat their own livestock.牧民所受到的冲击，不但畜栏内的生养在进口牛肉的挤压下变得干瘪和脆弱，他们的餐桌上“假肉”在大规模地取代“真肉”...
编者按：在牧区工作的时候，我才对生态治理的复杂性更有实感。全球化和资本主义经济对牧民的传统游牧生活产生的巨大冲击很少被主流看见，从牧民的饮食习惯，到赖以为生的畜牧业，再到草场的生态修复。当代牧区发展的挑战除了政治权力的压迫，还有当局统一部署，一刀切的治理政策和从未被提起过的土地正义。本会特全文转载此文，帮忙大家理解当下青藏高原上牧区经济发展和生态治理的复杂性。
本文转处食通社&节绳志 ： “假肉”驱逐真肉：餐桌，牧民，亚马逊
Editor's Note: It was only when I worked in pastoral areas that I truly came to appreciate the complexity of ecological governance. The massive impact of globalization and capitalist economies on the traditional nomadic lifestyles of herders is rarely acknowledged by the mainstream, from their eating habits, to the herding of cattle and sheep they rely on for survival, to the ecological restoration of grasslands. The challenges facing contemporary pastoral development go beyond the oppression of political power; they also include top-down governance policies that adopt a one-size-fits-all approach, as well as the issue of land justice, which has never been addressed. We are reposting this article in full to help our audience better understand the complexity of economic development and ecological governance in the pastoral regions of the Qinghai-Tibet Plateau today.
Originally published by Food Think & Tying Knots
牧民所受到的冲击，不但畜栏内的生养在进口牛肉的挤压下变得干瘪和脆弱，他们的餐桌上“假肉”在大规模地取代“真肉”，而太平洋的另一侧，进口牛肉的量产也伴随着亚马逊的大规模毁林。
本篇结绳志与食通社合作的文章基于多点田野和采访，追问“假肉”的影响。你将读到关于牧区餐食的民族志、定居的牧民的生计变迁、藏民和牛羊间的关系与伦理、出栏经济的蝴蝶效应、和跨国牧业对大洋两侧环境的巨大影响。
“我是从小吃肉长大的，一天不吃肉就无法生存。我们牧民说吃肉，都是指手抓肉，那种饭菜里的肉是不算的。我可以连续十天喝凉水吃肉，连茶都可以不喝。”
60岁的老牧民桑杰向我们讲述着他吃肉的习惯。
“像我这一代的牧民肉瘾很大，我想在你们眼里我们的饮食是很血腥的，我经常生饮刚宰杀的牛羊的鲜血（趁鲜血还是热的时候），生吃羊肝、羊胆，喜欢吃牛羊的内脏和灌肠。”
藏族人会把食物分为“白食”（དཀར་ཟས）和“红食”（དམར་ཟས），前者对应素食，后者对应荤食，但牧民口中的“白食”更多强调以酥油、奶渣、奶皮、酸奶等为主的奶食品，而“红食”对牧民来说就是牦牛肉和藏羊肉，传统上他们好吃肉，却基本不吃鸭鱼和海鲜等其他肉。相应的，在牧民传统的劳动分工中也有两种，以宰杀牲畜、剥皮、灌肠、解肉为主的“红业”（དམར་ལས）和挤奶、打酥油、酿酸奶等为主的“白业”（དཀར་ལས），前者主要是男性来做，而后者是妇女的工作。
桑杰描述的这些吃肉的习惯都是他年轻时的样子，也是他最引以为傲的生活。因为那时他不仅食肉无忧，也常常单枪匹马驰骋在草原。有一次，为了寻找故人，他骑马从甘肃到了青海玉树的曲麻莱县，全程1000多公里。说起当年，他依然意气风发。
而现实是他没有牛羊，没有马，更没了当年的潇洒。他是甘肃M县开环卫车的司机，用他的话说“是开垃圾车的”。但他的确喜欢吃肉，我们聊天时餐桌上就摆着一盘刚煮的羊肉。
只可惜，这盘肉不是他亲自宰杀的藏羊肉或牦牛肉，而是市场上卖的便宜的进口肉，是新西兰的、乌拉圭的或是巴西的，但都不重要，在牧民的用语中都是同一个名字——“假肉”（ཤ་རྫུན）。
“假肉”，图源：作者。
县城的“假肉”
桑杰原本是M县塔玛镇玉溪村一个地道的牧民，喜欢骑马、放牧、大口吃肉。“做牧民的时候有充足的牛羊肉，我根本不吃其他的肉。”
1984年至90年代末，草场承包改革陆续在青藏牧区落实，农业集体化时代共用的草场划给各家各户，桑杰家分到了一块地势险要、又没有水源的草场，人畜饮水成了他在牧区生活的主要难题。
刚分到草场那两年，桑杰每次给牲畜饮水都要经过别人家围栏内的草场，每天花两个多小时，从河边背水回帐篷供人饮用。长此以往，也给相邻的牧户带来了不便。
于是他放弃放牧，把草场出租给邻居，卖掉所有牲畜，带着妻儿搬到县城谋生，这是2000年前后的事。刚开始，夫妻俩用卖掉牲畜的钱在县城经营一家台球厅，后来通过大哥的帮助，桑杰开上了环卫车，妻子也成为县城的环卫工。
桑杰说，到县城后处处要花钱，消费很多样，收入却变得单一。“生活不易，我也开始吃鸡肉和猪肉。再后来，有种便宜的牛羊肉（进口肉），虽然吃起来无法与本地牛羊肉比拟，但是没钱的时候还是会买它。”
对桑杰来说，作牧民时习惯了吃自宰的牛羊肉，如今吃“假肉”做的菜或面还行，直接吃清水煮的进口肉不仅不解馋反而会激发他的肉瘾，因为在牧民的味觉中进口肉的“肉味”比本地肉淡了太多。好在这些肉没有异味，勉强能吃——但是想要过“肉瘾”，吃完进口肉必须再吃一口本地肉才行。
牧民，图源：牧民供波。
所以，他索性把进口肉和本地羊肉肠、肚包肉一起煮了，这样至少从颜色上很难看出是进口肉，虽然仍能尝出不同，但对桑杰来说，这已是最容易接受进口肉的方式了。
便宜的进口肉
像桑杰一样，价格便宜是牧民选择进口肉的重要原因。
来自M县德吉村的牧民顿巴，原来是他们村的小队长，他告诉我们，“去年（2023年）镇上有大车卖非本地肉，看上去跟牛羊肉很像，一种16元/斤，一种18元/斤，去肉铺买本地肉的话要30元/斤，价格差距很大。”虽然没有亮明进口肉的身份，但低于20元/斤的非本地肉，只可能是进口肉。
马川老板虽然是回族，但讲着一口流利的藏语，在X县县城人流量最多的位置开了一家粮油肉铺，做了几十年进口牛肉的生意。据他回忆，2014-2020年，他常进货的新西兰牛肉价格一直稳定在20-25元/斤左右，比本地牛肉零售价低8-12元/斤。而在离县城不远的旅游小镇上开藏餐店，主营各类藏式面食、肉食的索南告诉我们，2014年他刚开店时本地牛肉和进口牛肉的差价为12-15元/斤，面对压倒性的价格优势，本地餐馆都选用进口肉做食材了。与此同时，很多肉铺也纷纷做起了进口肉生意。
我们走访了M县和距离M县三百公里的X县的14家肉铺，拼凑出了当地进口肉销量变化的大致轮廓：进口肉最早出现在2008年，当时销量还很少，且很多肉铺都不明说是进口肉，而打着本地肉或育肥肉的名义在卖。2016-2017年，买卖进口肉的人逐渐变多。从2018年开始，顾客开始区分便宜肉（进口肉）和本地牛肉，卖进口肉的店铺和进口肉销量都有了明显增加。
在M县城的31家牛羊肉铺里，只有6家只卖本地草饲牛羊肉，其他店铺均有售卖进口肉。2024年7月，北京大学环境管理系自然资源管理课题组在青海省的调研中发现，黄南州德合隆南路的11家肉铺中，仅有3家只卖本地草膘肉，其余都卖进口肉。
草膘肉，顾名思义就是指在天然草场长膘的畜肉，与牛羊的品种无关，牧民们与做牛羊生意老板都习惯了这种叫法，能直观的把吃草长膘的牲畜与吃饲料、谷物长起膘来的牲畜区分开。而在内地的菜市场、购物app上，这种肉被称为草饲肉，相较饲料和谷物谷喂养出的谷饲肉，这种叫法反而听起来更“低级”。
像桑杰这样已经放弃畜牧业生产、在城镇定居的藏族牧民，是进口肉在牧区最主要的个体消费者，整个青海省，定居的游牧民超过50万众。
仍在牧区放牧的牧民们，也会购买和食用进口牛羊肉。在青海Z县的50户牧民样本中，至少有32户牧民正购买、食用进口牛羊肉，平均每户每年花费7106元购买牛羊肉。世代以畜牧业为生的桑曲村牧民多杰说，虽然自己家比较传统只吃自己宰杀的牛羊肉，但是村里的其他牧民绝大多数或多或少都在买进口肉吃，如今牧民买肉吃已经司空见惯了。
左图：青海省一家肉店出售“假”肉；右图：当地一名妇女购买外地肉。图片由作者提供
“你是吃肉的人，就得认杀生的命”
除了明显的价格优势，在青藏牧区，受色达五明学院为主的藏传佛教派系极端不杀生思想的影响，以及牧区年轻人从情感上越来越不愿自己宰杀牲畜，也成了推动进口肉消费的文化因素。桑杰认为这有悖于牧民传统的习惯和价值观：
“我每年的‘冬肉’都是吃自己宰杀的本地肉。我是个传统的“牧民”，我为了生活宰杀牛羊不会有丝毫犹豫，因为这就是我们世世代代传下来的生活方式，你是吃肉的人，就得认杀生的命。但是现在的年轻人不敢杀生，甚至不会从事‘红业’，都不会灌肠和解肉。”
我们在M县肉市场不仅看到来自四川色达的牧民驾车500多公里到此买肉，也看到两位本地刚结婚成家的年轻牧民在买羊肉，他们表示买的是本地羊肉，主要是家里只养牦牛，需要吃羊肉时就得买。虽然没有说不敢杀生，但买肉省去了自己宰杀、剥皮和解肉等环节，更省事方便，所以相比于自己宰杀，还是更倾向于买肉。
桑杰代表了牧民传统的吃肉习惯和对杀生的态度，对于年轻人不愿宰杀的现状感到不满。在他眼里牧民就是这样，一只手沾满了牛羊的鲜血，另一只手要转着念珠为逝去的生命祈福诵经，他们深知这就是生活的无奈，善与恶本就是并驾齐驱的。
根据藏族传统，为了让每个牲畜死得其所，牧民会物尽其用。肉、内脏和肠子必然用来吃，且要吃的干净，牧民的小孩从小被教育“吃肉时骨头啃的越干净，下辈子长得越好看”。羊皮可做皮袄、皮裤、皮毡、皮袋，牛皮做皮绳、皮靴、皮筏，羊角、牛角和骨头则可用来做勺子、刀销、刀把、玩具和容器等。
虽然放弃牧业移居县城已经二十多年了，桑杰依旧保留着牧民的传统手艺。他一直强调，牲畜的价值不只是肉，还有它们的皮、毛、粪、骨、奶。
图片：他用这些做了不少手工艺产品。图源，作者。
单一的市场
多样的畜产品，意味着多元的收入。
人类学家格勒等在专著《藏北牧民》中记录了西藏那曲历史上的羊毛贸易。在上世纪50年代前，羊毛不仅是当地一大畜牧产业，也曾是整个西藏地区对外贸易最大宗的商品，那曲七大部落年产羊毛180-200万斤，羊毛远销南亚和欧洲。综合、多元的畜牧业产品是青藏地区传统草原畜牧业发展的根基。
如今的现实却是，牧民从畜产品所得的收入越来越单一。
甘肃省M县德吉村里的牧民们，最近几年都只放养牦牛，草原上羊群的身影越来越少。眼看着牲畜结构从原来的三畜（牦牛、藏羊和马）变成了单畜，畜产品的经济价值越来越低，小队长顿巴愁容满面。
“传统上我们会说‘黑头牧人靠黑牛，黑色牦牛靠草原’（མགོ་ནག་བརྟེན་ས་སྤུ་ནག སྤུ་ནག་བརྟེན་ས་སྤང་དཀར།）。牦牛在藏语中是“诺尔”（ནོར），意为宝物或财富，牧民多少年来都是靠牦牛生活的。牦牛不仅满足我们日常生活中衣食住行的各种需求，还为我们带来了不少经济收益，以前牧民可以出售的不只是活畜，还有牛绒、羊毛、牛毛、羊皮、牛皮，以及各种奶制品。如今，酥油、曲拉(奶渣)等奶制品还勉强卖得出去，但其他产品已经没有了经济价值。10年前，1张羊皮能卖50-100元，1张牛皮可以卖150-200元，现在牛羊皮都没人来收，1公斤羊毛卖5-6块钱，这个收入还不够剪毛的成本，牧民的收入很单一，就依靠活畜出栏（出售牲畜）收入。”
在肉类导向的现代化单一市场中，牦牛不仅失去了传统的文化意义和功能性价值，其经济价值也变得单一：如今一个牧民的生活水平取决于他出栏多少牦牛，一头牦牛的价值仅取决于它有多少肉，而一斤肉的价格是市场决定的，牧民没有任何话语权。
“假肉”驱逐真肉
每年9、10月，甘南州的牧民从海拔较高的夏牧场返回到海拔较低的秋季草场，为冬天的到来做准备。此时，他们会将畜群中需要淘汰、更换的牲畜出栏，将畜群规模和构成调整到最优，为即将到来的寒冬做准备。
出栏的选择有两种：要么联系俗称“二道贩子”的中间商上门收购，要么直接把牛羊拉到屠宰场。考虑到运输成本和与屠宰场的沟通障碍，绝大多数牧民都会选择等二道贩子上门。
然而自2020年起，牧区牛羊价格持续下跌，市场低迷，“二道贩子”赚不到中间费，来的次数越来越少，许多牧民不得不跑到交易市场便宜处理牛羊，越着急用钱的人卖得越便宜。
2024年9月，我们来到M县牛羊交易市场，院子里已经挤满牧民拉着牛羊的车，这里聚集了收购牲畜的二道贩子和屠宰场的代理商。询问后得知，今年一头5岁以上的成年母牦牛，只能卖3500-6000元，而在行情最好的2019年，能卖出10000-13000元，五年间平均每年价格下跌1000元。
作者制图：M县成年母牦牛价格变化：2019年10000-130000元；2020-2022平均每年下跌1000元左右，到2023年每头仅能售卖7000-7500元，2024年3500-6000。
根据甘南州统计年鉴，在纯牧业县，活畜出栏收入占牧民家庭总收入比重达70%，牲畜价格持续下跌给牧民生活带来了极大挑战。
牲畜不出栏意味着要再养一年，天然草场的承载力有限，未能出栏的牲畜意味着需要额外购买饲草料、或租用草场来继续。如今牧民在生产上投入饲草料的占比逐年升高，为了弥补成本，每年需要出栏的牲畜也不断增多。在畜肉市场的推动下，如今的牧民都倾向于高投入、高出栏，但并没有实现高收入。
在X县我们观察到牧民扎西一家，扎西和他的妻子有一个10岁左右的男孩。但他们三口之家的草场面积仅为350亩，这些草地并不足以养活他们家的50头牛和230只羊，因此每年需要额外租入草场（5万元/年），购买饲草料（5.5万元/年）才能保持这个畜群。扎西说：“牛羊再少就根本没法经营开，但是现在饲草料价格一直在涨，牛羊价却连年下降，放牧成本越来越高。”扎西在2023售卖的牲畜，仅得到了9万元的收入，连投入饲养牛羊的成本都难以覆盖，更不用提一家三口的生活需要。为此，他贷款了30万元，除了靠贷款继续维持生产，他别无选择。
在过去20多年的市场化进程中，草原畜牧业逐渐形成了基于肉类市场的单一生产空间。过去的牧民是牧民也是屠夫，是皮匠、骨匠、绳匠、毡匠，是手艺人也是生活的主人，是生产者也是消费者。
如今，牧民把成群成群的牛羊卖到市场，而从市场里能获得的，只有那被称为“假肉”的进口肉和难以维持生计的微薄收入。
进口牛肉在中国
一直在牧区放牧的顿巴，很少吃进口肉，但作为卖牛的人，他觉得本地牛收购价持续走低，与低价进口肉的泛滥多少有些关系。“我前几天有点缺钱，找了一个卖肉的熟人想卖一个膘情非常好的母牛，给他看了母牛的视频，问他出多少钱，他也认为牛质量非常好，但出的价格完全达不到我的预期。村里很多人在说，镇上卖的便宜冷冻肉影响了本地牲畜的价格，我比较认可这个说法。”
尽管进口肉2008年才出现在M县的肉铺，但中国进口冷冻牛肉最早始于1992年。20年后，进口肉第一次在中国市场形成势头。
2012年4-12月，国内牛肉价格受养殖规模、出栏量下降的影响，相较过去一年价格同比上涨35%，一公斤牛腱子肉的售价高达120元。国内牛肉价格飙升之时，澳洲牛肉开始大量进入中国市场。整个2011年不足3000吨的澳洲牛肉进口量，到了2012年达到了2.72万吨。
2018年是进口牛肉进入中国市场的第二轮发力期。2018年以来，中国积极拓展着牛肉贸易的“朋友圈”，逐步放开阿根廷、乌拉圭、巴拿马、玻利维亚等10国的进口准入，累计准入国达到27个。当年，进口量出现新一轮激增，全年累计进口量超过100万吨。
自2015-2023年，进口牛肉量从47万吨增长至274万吨，牛肉自给率也从92.9%下降至73%。而从2021年开始，中国牛肉市场42%的进口牛肉都来自巴西，巴西已成为我国最大的牛肉进口供应国。
作者制图：牛肉主要进口国
据巴西最大肉食品加工商JBS集团2023年财报，集团当年出口收入高达184亿美元，其中25.4%的产品出口目的地为中国。调研期间，我们发现牧区有大量Friloi公司和GJ公司的牛羊肉产品，这两个公司均隶属于JBS集团。
作者制图：近十年来，进口牛肉总量呈井喷式增长，与关税和贸易政策密不可分。
甘南州的牧民怎么也想不明白，跨越16000多公里、从地球另一端运到他们餐桌上的巴西牛肉，凭什么比本地肉便宜这么多？以2024年为例，进口牛肉价格平均为34元/公斤，即使加上运输和流通成本，也远低于我国本地市场约68元/公斤的牛肉批发价。
《2022年巴西肉牛报告》骄傲地宣称，辽阔的草地面积是巴西肉牛养殖的资源优势——巴西坐拥草地面积1.63亿公顷，0.7万公顷农牧业综合用地，约占巴西国土面积的27.3%。广阔的草原资源加上稳定的气候，是巴西发展畜牧业的优势资源禀赋。
优质的自然资源也带来了廉价的玉米、大豆等饲料，使得巴西集约化生产有了更大的利润空间。报告显示，2001年起的20年间，巴西屠宰牛总量中，集约养殖数从206万增长至673万头,翻了三倍多，远高于屠宰牛总数20%的增长率，且屠宰牛的年龄3岁以上的比例从2001年47%下降到2021年的11%。除此之外，巴西的肉牛产业链条几乎完全由以JBS集团为首的加工商们掌控。从收购、养殖、育肥到屠宰、出售、出口，都可以在一家集团内完成，较低的摩擦成本给了加工商们压低出口价格在国际市场竞争，但仍能赚的盆满钵的利润空间。
宰杀年龄的降低，集约化程度的增加，大资本集团控制的产业链，广阔的天然牧场作为基点，给了巴西牛肉出口在近几年风靡全球并侵占中国市场的资本。但巴西的加工商们完全不会提及的是，他们声称的“天然养牛牧场”，大多是非法烧毁雨林的产物。
大洋彼岸的毁林养牛
从1960年代开始，巴西政府与私人企业合作，将亚马逊雨林的大片土地赠予或低价卖给来自南方的农民和种植园工人，用来养牛、种饲料玉米和大豆。巴西国家地理统计局（IBGE）数据显示，1970年代至今，随着国内外牛肉消费量的增加，巴西养牛规模翻了一倍，增量几乎全部来自亚马逊地区。
砍伐森林和开垦牧场，既源于政府的主导，也离不开当地的自主选择。人类学家Jeffrey Hoelle在《Rainforest Cowboys（雨林牛仔）》一书中，探索了巴西热带雨林从依赖森林资源（如橡胶采集）逐步过渡到大规模养牛经济的历程，发现养牛业在巴西西部雨林地区的阿克雷州（Acre）带来了经济收益、社会地位，并创造了文化认同。在土地利用与经济收益上，砍伐森林、开辟牧场往往被视为“进步”与“勤劳”的标志，而保留森林则常被贴上“懒惰”或“落后”的标签。牛仔被视作果敢、进步的乡村英雄，与“落后、贫穷”的森林割胶者或小农（caipira）形成鲜明对比。这使得阿克雷州的许多居民并不认为保留森林是必要的，甚至认为政府和环保组织限制了自己的生存方式与经济机会，他们常常提到美国西进拓荒运动，认为自己在亚马逊地区应当像美国早期那样自由开拓，而不是现在这样“保护森林”。
Hoelle, Jeffrey. 2015. Rainforest Cowboys: The Rise of Ranching and Cattle Culture in Western Amazonia. Austin: University of Texas Press.
他们用“传统的烧荒”为借口，点燃了熊熊火焰燃烧起亚马逊雨林，攫取着雨林之下的土地，然而，自然也向“偷走”土地的人发起了反击。亚马逊过去以其极强的抗火能力而闻名，潮湿的树冠使得森林里的自然火灾之间往往相隔数百年乃至上千年， 然而，森林砍伐和燃烧带来的气候变化、地球变暖导致的温度升高和干旱，使得人为燃起的火，变为了可以吞噬一切的、不受控制的野火，2024年，亚马逊地区约有3742万英亩（相当于9个北京市）的土地被烧毁，森林、建筑、道路、原住民的家园正燃烧着，并化为灰烬。
养牛毁林，不仅让树木从捕集二氧化碳的碳汇变成了释放二氧化碳的碳源，后续在毁林地上进行的高强度农牧生产也会排放大量温室气体。2011年首次针对巴西牛肉的全面碳排测算发现，生产每公斤肉排放103公斤二氧化碳，是欧洲工业化养殖的3倍之多。而中国作为巴西牛肉最大的进口国，在2020年引发了巴西约49.4万公顷（占巴西全部森林面积的1%）的养牛毁林。
巴西最大的肉食加工商JBS是毁林的一大“元凶”。尽管在绿色和平等机构的压力下，JBS集团于2009年就承诺不再采购毁林牧场或占有原住民社区牧场的牛，但巴西森林监察机构发现，直至今年，JBS仍在大量购买毁林牧场上的牛，并从毁林农场购买玉米、大豆等作为育肥饲料。
这一养殖业巨头与巴西的小农场和牧场主结成的利益共同体，正源源不断地生产着廉价而环境代价极高的肉产品。而青藏牧区的肉铺也早已与世界接轨，原本该留在本地牧民手里的收入，通过进口牛羊肉进入了巴西肉商的口袋。
亚马逊牧场毁林，图源：Ibama，Wiki Commons CC
质忧的育肥肉
养殖方式的好坏直接影响肉产品质量。是不是圈养，用饲料喂养的育肥肉，敏感的牧民一吃就能吃出来。相比之下，天然草场放养的牦牛运动量大，因此肉纤维粗、口感较硬、紧实有嚼劲，而生长于高寒之地的牦牛肉与其他种类的牛肉肉质在营养成分和蛋白质、脂肪含量上的差异显著，其平均蛋白质含量明显高于黄牛，具有更多的氨基酸、更丰富的不饱和脂肪酸和更多的微量元素。
越来越多研究证实，牧民认为“有嚼劲”的草饲牛肉，其营养价值也更优。美国营养科学家克兰西（Kate Clancy）对草饲和谷饲牛肉营养成分进行了全面比较。她指出，草饲牛体内沉积的脂肪含量更低，且含有对人体健康有益的特定脂肪酸，比如可显著预防心血管疾病的Omega-3脂肪酸。纯草饲牛体内的Omega-3脂肪酸含量可高达3%，而连续圈养舍饲使得Omega-3脂肪酸含量不断降低。
此外，由于牧民的牦牛能在天然草场上采食多种植物，其体内也具有更高水平的植物营养素，如萜类化合物、酚类、类胡萝卜素和抗氧化剂，这些都有助于改善人类健康。
然而在市场化发展的浪潮中，健康永远不是被优先考虑的，低价或利益空间才是首位。
活跃在青藏牧区的育肥商、屠宰厂老板、肉质加工厂老板非常认可天然草饲牦牛肉的营养价值，认为其他肉无法与之比拟。但他们也精准地意识到，在天然草场放牧，既是优势，也是短板。
冬季，大雪覆盖草场，经过春夏鲜美牧草滋养、膘肥体壮的牛羊，此时因为进食减少、消耗量增加而开始减重。第二年4-5月，天气转暖，随着牧草开始重新生长，牛羊也进入新一轮生长期。天然草地上放养的牛羊进食的频率和数量并不恒定，能获取的牧草数量也不确定，因此牛羊增重和增膘的效率被认为非常低。
育肥商人在这种“不确定性”中找到了商机。他们从牧民手中收购牦牛运到集中养殖基地，通过精心配备的饲料进行育肥，不仅能让牦牛体重大增，还能使肉质更细嫩。
可见，无论在国内还是在国外，天然草场放养的牲畜最终都逃不掉育肥的末路。坐拥两个育肥基地、可同时容纳10000头牦牛育肥的马老板告诉我们，“牛刚买来是不好好吃饲料的，第一个月要慢慢的增加饲料的量，把它的肠胃都换过一遍。从第二个月开始，每天可以长一公斤多。”刨去不能增重的第一个月，牦牛从初始的300公斤体重增重到600公斤，需要6-10个月。等牛肥到脖子和腿都动不了的程度，育肥就基本完成了。
育肥厂。图源，麦多
这些育肥牛肉不仅供应广阔的内地市场，也流向了青藏牧区的各个角落，与进口肉大军一起冲击着天然草饲牦牛肉的价格和销路。
与巴西相比，位于青藏高原的牧民没有广阔充沛的草原、稳定的气候和降水，反而在最恶劣的环境里不断地与自然相适应，保护着那一方水土勉强维持着生计。他们身处整个牧区牛羊肉市场的最底端，他们把在天然草场生长自由、营养丰富的牦牛肉供应到了市场，但经过中间商、育肥商、屠宰场等多个利益方的层层运作，最终消费者买到的牦牛肉，成了质忧的育肥肉。
贬值的黄金
据国家畜牧兽医局数据显示，2022年以来，我国牛肉价格和活牛价格均呈现一路走低的状态。截至2024年9月，全国活牛平均价格为25.46元/公斤，全国牛肉平均价格为68.2元/公斤，为近5年内最低价，而进口牛肉均价仅为不到35元/公斤，仍有明显的价格优势。
以这一均价计算，甘南X县牧民每卖出一头未经育肥、体重约250公斤的成年牦牛，仅能获得6500元左右，而牧民的饲养成本约为1500元（未计入天然草场生态成本和劳动力成本）。每年需要出售10头左右的牦牛，才能满足家庭的生活需要，这对于平均仅有20-30只牦牛的X村牧户来说，几乎相当于变卖“全部家产”。
作者制图：观察进口牛肉的价格和我国本地市场牛肉批发价的波动情况，其整体趋势基本保持一致。
低价内卷的模式把当前的草原畜牧业和牧民生计推向了风险最前沿。接受亏损、尽快出栏，还是投入更多饲养成本、等待牛价回升？在这个难题面前，我们遇到的所有牧民都不知做何选择。
我们在玛曲县牛羊交易市场见到尼玛时，他已经在交易市场等了两天，为了卖掉他的三头牦牛。
尼玛原来家里有5口人，60多头牦牛，2021年贷款了15万元扩大畜群，剩余的钱用于医疗和生活支出。由于牛价持续下跌，尼玛卖牛的收入越来越少，实在无力偿还贷款。2022年贷款到期后，尼玛被法院强制扣留了所有的补贴和作为管护员的收入。
2023年，欠债太多的尼玛离婚，与两个儿子一同生活，目前家中还有39头牦牛和2匹马，贷款仍然没还清。但当被问到是否吃进口肉时他回答道：
“我只吃牦牛肉和藏羊肉，从来不买育肥肉和进口的牛羊肉。‘假肉’不仅不好吃还影响了我们牧民的生活，影响了我们本地牛羊肉的市场，我坚决不吃也不买。”在残酷的现实面前，尼玛坚持着他作为牧民的最后一丝倔强。
尼玛的处境是牧民中沉默的大多数，如今的牧民就处在这样一个进退两难的境地，一边养着牛羊却卖不出去，没有钱生活；一边吃不起自己养的牛羊肉，反而要吃便宜的进口肉。
这让我们不禁发问：为什么在藏语中被称之为宝藏/财富的牦牛“诺尔”（ནོར），竟会贬值到如此程度？是牦牛真的没有了价值，还是我们衡量价值的标准变了？工业化畜牧业是否是最终的归宿？而商业化的大市场中，如何容得下一个健康的肉产品？
（文中地名、人名均为化名）
作者 / 魏怡然 祁连山牧人
作者系北京大学环境管理系博士研究生 关注草场、牧区
编辑 / 泽恩（食通社） 毓坤（结绳志）
本作品获食通社联禾创作计划支持
参考资料:
JBS集团财报：https://ri.jbs.com.br/en/financial-information/results-center/
1.Health-Promoting Phytonutrients Are Higher in Grass-Fed Meat and Milk, Stephan van Vliet et.al
2.Nutrition and edible characteristics, origin traceability and authenticity identification of yak meat and milk: A review
3.A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef
戴越,吕恒涛.进口牛肉和国内羊肉价格对我国国内牛肉价格传导机制的研究[J].黑龙江畜牧兽医,2022,(02):18-25+133-134.DOI:10.13881/j.cnki.hljxmsy.2021.03.0249.
4. 巴西肉牛业考察报告之三｜巴西的肥育牛养殖体系
https://mp.weixin.qq.com/s/2MpnZcFomrgbWag47ACoqw
5. 巴西肉牛业考察报告之二｜巴西的育犊母牛和架子牛生产体系
https://mp.weixin.qq.com/s/uBYko0LGnjWanSDn_DZUPQ
原始出处：https://www.abiec.com.br/wp-content/uploads/Beef-Report-2022_INGLES_Em-baixa.pdf
6. Hoelle, Jeffrey. 2015. Rainforest Cowboys: The Rise of Ranching and Cattle Culture in Western Amazonia. Austin: University of Texas Press.
7. 田云,尹忞昊.中国农业碳排放再测算：基本现状、动态演进及空间溢出效应[J].中国农村经济,2022,(03):104-127.
8.https://theecologist.org/2011/apr/05/why-our-growing-taste-cheap-brazilian-beef-devastating-amazon
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中文原文：结绳志 | “假肉”驱逐真肉：餐桌，牧民，亚马逊
English original copy:
Six Tone | Taste Test: China’s Herders Chew on ‘Fake’ Meat Dilemma
བོད་ཡིག་པར་གཞི། ཕྱི་ཡོང་ཤ་རྫུན་དང་འབྲོག་པའི་འཚོ་བ།